Treinta años después
|
FRAGMENTOS DEL CAPÍTULO VII ... "Coincidiendo con la entrada del tiempo más frío, a finales de diciembre o principios de enero, llegaba uno de los rituales más esperados por todos en la casa: la matanza. El día anterior al sacrifico de los cerdos, normalmente se mataban tres o cuatro, mamá junto con Francisca, mientras estuvo, y Culala, Catalina “la Machá” que era la mondonguera y Pili picaban las cebollas y el perejil que se le echaría a la sangre de los cerdos junto con las correspondientes especias y manteca para hacer las morcillas. También tostaban los ajos, machacaban las cascarillas de pimiento rojo y pesaban las especias que habrían de añadirles a las distintas carnes para hacer el chorizo, la longaniza y las salchichas. La tarea del pesado siempre la hacía mamá pues no se fiaba de que otro la llevase a cabo.
El
ambiente que se empezaba a respirar era festivo y de impaciencia porque llegara
el siguiente día para com Esto último normalmente me tocaba a mí y tenía que ir a la huerta del Pozo, a la tienda de Avilés o a casa de Juanita Umbría a por el perejil, las especias necesarias o encargar la sal para salar el tocino y los huesos, los mazos de tripas y las hojas de manteca que, además de las que proporcionaban los cerdos que íbamos a matar, se necesitarían para el embutido y su posterior conservación. Cuando iba a casa de Juanita, la mujer de Sebastián Gavilán, que tenían una chacinería y fábrica de embutidos «Fábrica de embutidos Los Pinos», tenía que bajar al matadero para recordarle a los hermanos Ayud: Antonio, Francisco y Joaquín, a los que, aunque no existía ningún vínculo de familia, llamábamos los primos, ellos a nosotros también, que al día siguiente tenían que ir a matar a la casa. También se compraba una botellita de aguardiente para por la mañana ofrecerles una copita, junto a un mantecado o polvorón, a los matarifes y a la mondonguera antes de comenzar la faena." ... "Los de la matanza eran uno de los pocos días en todo el año en los que se bebía un vasito de vino en la casa, solamente los mayores, a los pequeños no nos dejaban ni mojarnos los labios, para ello antes me habían mandado a casa de Manolito Serrano a comprar una botella de vino mosto. De este vino se les ofrecía un vaso a los matarifes, que después de dar de mano en casa de Gavilán ya habían llegado para descuartizar y descarnar los cerdos. Cuando Joaquín entraba por la puerta lo primero que decía, dirigiéndose a mamá, era:
—Doña
Josefa, ¿cuántos jamones va a dejar usted este año? Mamá, como todos los años, ante nuestra decepción, le respondía que ni uno, que en su casa el jamón no lucía y que éramos capaces de comernos un jamón de una sentada. Entonces se iniciaba el despiece de los animales. Se preparaban varios lebrillos en los que se irían depositando los distintos tipos de carnes para los embutidos. La carne de los jamones para el salchichón, la de las paletillas para los chorizos, otras carnes, según tuviesen más o menos grasa, para las salchichas y la longaniza. Los lomos y solomillos se ponían aparte, unos para ser fritos en manteca y guardarse en la misma manteca que se habían frito y los otros para asarse en la lumbre y comerse como churrascos, prepararlos rellenos o llevarlos como presentes a algún familiar o amigo. Las caretas, lenguas, corazones y algo de las asaduras para hacer las butifarras. Las pajaretas para prepararlas asadas. Éstas, junto con la zurrapa de lomo, eran un bocado casi exclusivo de papá. Los huesos del espinazo, de los jamones, paletillas, etc se salaban junto al tocino, rabos y manos, estos últimos además de otras ternillas, vísceras y partes gelatinosas del cerdo serían utilizados para el guiso de patas. La salazón se realizaba en un arca grandísima que se encontraba primero en la despensa y, cuando ésta pasó a ser cocina, en otra habitación que había detrás del tabique donde habían estado colgados los marranos. Se ponía una capa de sal en el fondo del arca y se iban colocando los huesos, otra capa de sal y sobre ella otros huesos, hasta que al final se colocaban las hojas de tocino de igual modo. Una vez hubiera pasado el tiempo necesario para que todo estuviese suficientemente curado, se sacaban de la sal y las hojas de tocino se colgaban del techo, mientras que los huesos y demás productos salados se mantenían en el arca pero ya sin sal, solamente la que hubiesen tomado durante el tiempo de curación. Catalina “la Machá” se había encargado, a escondidas de mamá y con la complicidad de alguno de los matarifes, de reservarnos, sobre todo a Pepe, alguna buena pieza de carne para que a escondidas nos la pudiéramos asar en las ascuas." ... |
enzar
la matanza. Los niños nos dedicábamos a realizar tareas que implicaran menos
especialización y más fuerza como eran preparar las calderas, bajar las paneras
de corcho del soberado, acarrear la leña y colocarla junto a la chimenea y hacer
los mandados que mamá nos pidiese para ir a comprar aquello que hacía falta para
estos preparativos.