Teodoro Martín de Molina

 

SAN AGUSTÍN. EL EJIDO (ALMERÍA)  16/02/2020

PRESENTACIÓN “GASTRONOMÍA Y POESÍA EN LA ALPUJARRA.”

 

AGRADECIMIENTOS

 

Y, por continuar con los agradecimientos, antes de nada, quiero comentar con todos vosotros que este libro, aunque solo lleve mi firma, es en realidad un trabajo colectivo. He contado con la colaboración explícita o implícita de otras muchas personas, fundamentalmente mi mujer ya que sin su ayuda, asesoramiento y supervisión, como digo en la dedicatoria “Nada de lo que sigue hubiese sido posible, ni tendría sentido”. Pero no solamente ella, también su madre, su abuela, otras personas muy próximas de su pueblo, Alcázar de Venus, que, de una u otra manera, me han servido de guía para completar los distintos apartados que componen la obra. También a algunas otras personas que por mail, de forma anónima, me enviaron algunas de las recetas que aquí aparecen. Y por último, pero no menos importantes, a la Casa de La Alpujarra de Granada y a todos los miembros de la Escuela de trovos “El Balate”, muchos de ellos afincados por estas tierras, que son los que me han ayudado a adentrarme en el apasionante mundo del trovo y de los trovadores. Mi gratitud para con todos ellos.

 

Os voy a pedir, como si estuviéramos en unos de esos programas de televisión donde la magia hace acto de presencia, que, por favor, por un instante cerréis los ojos, solamente va a ser medio minutillo de nada. Prestad atención, a ver si lo que vamos a escuchar os recuerda algo.

 

Ay, Alpujarra, Alpujarra,

qué grande son las estrellas,

más grandes los corazones,

…

 

Así comienza este trocito del pasodoble torero a Gerald Brenan de Carlos Cano que acabamos de escuchar, para continuar con los mismos versos que yo he escogido como epígrafe inicial del libro:

 

Cierro los ojos y te siento

aunque de ti yo esté lejos.

Ay, Alpujarra, Alpujarra.

Ay, Alpujarra…

 

¿Verdad que eso que nos acaba de cantar Carlos Cano lo llevamos todos los alpujarreños dentro, pero muy dentro de nosotros?

Yo, que no soy alpujarreño, sentí una inmensa alegría cuando Franci hizo promoción de esta presentación del libro en Facebook, diciendo “Nuestro paisano Teodoro Martín…”, ese simple hecho de considerarme paisano suyo me hizo sentir que en realidad, 

 

Aunque sea malagueño

hoy grito a los cuatro vientos

que me siento alpujarreño

cuando hablo de sentimientos

que a mí me quitan el sueño.

 

Muchas veces es necesario que venga gente de fuera para que nos haga ver la importancia de lo nuestro. No es porque el forastero tenga más apego a la tierra que el natural ni sepa más de ella, sino porque lo que para el nativo es algo normal, algo ordinario, para el forastero, como era mi caso, lo que se presentaba ante mis ojos era extraordinario y tenía un gran valor que había que resaltar de algún modo.

Yo, en este caso me he fijado en estos dos aspectos de la cultura alpujarreña que dan origen al título del libro que hoy tengo el gusto de presentar aquí rodeado de gente tan próxima.

 

“Cierro los ojos y te siento, aunque de ti yo esté lejos…”, nos dice Carlos Cano. Siempre que queremos recordar algo con más intensidad porque con más intensidad lo sentimos, solemos cerrar los ojos para que su recuerdo nos transporte a esos lugares, en esos momentos, junto a las personas que nos hacen revivir aquella vida que un día dejamos pero que nunca se ha ido de nuestro lado. La alpujarra marca, deja su sello tanto en el alpujarreño como en el forastero, La Alpujarra jamás te deja indiferente, lo diré con una quintilla:

 

No  existe la indiferencia

si hablamos de La Alpujarra,

La Alpujarra es experiencia

que al corazón se te agarra

y te transmite su esencia.

 

Y si eso nos ocurre a los que somos alpujarreños de adopción, ¡qué no sentiréis todos aquellos que sois nacidos en tan bendita y trabajosa tierra!

 

En esta cuarta presentación del libro desde que vio la luz, siguiendo mi forma de actuar, también voy a procurar que sea única, por lo tanto distinta a todas las anteriores, sencillamente porque salvo Alejandro que es el editor del libro y yo mismo, las demás personas que nos acompañáis sois todas distintas. Me gusta que todo el que asista a cada presentación se vaya con un buen recuerdo personal de la misma y si, además, compra un ejemplar, pues mejor que mejor.

Mi idea es la de compartir lo que yo aprendí de los demás con todos los posibles lectores, pero siempre dándole a cada presentación un matiz de proximidad, lo que me obliga a darle un enfoque particular dependiendo de las personas a las que me voy a dirigir. Está claro que esta presentación no puede ser igual al encuentro que tuve en la Escuela de Hostelería con alumnos de los últimos cursos de cocina.

En algunas de esas presentaciones, al final de las mismas, animaba a los presentes a que si se decidían por leer este libro que lo hiciesen como muchas veces hacemos con la lectura de un periódico: la comenzamos por la última página. Aquí la última página es la contraportada. Y decía eso porque ahí se dan unas pautas que nos pueden servir a la hora de enfrentarnos a la lectura de este libro que, como se dice en la última frase de esa contraportada, a modo de marketing: “Algo distinto a un poemario al uso, bastante más que un libro de recetas”.

Y es que, cuando concebí la idea del libro y durante su desarrollo, es algo que siempre pretendí. Aunque el libro contenga más de 160 poemas, no es un poemario, y aunque aparezcan más de 109 recetas (además de esas especificadas en el índice hay otras que se me han colado de extranjis) tampoco es un libro de recetas, entre otras cosas porque este libro no intenta enseñar a cocinar a nadie, aunque también se puede utilizar con ese fin sin ser el primordial y puede que alguien aprenda algo de él.

Además, con este libro no creo que los lectores aprendan cosas muy novedosas. Aquí no vais a encontrar recetas de alta cocina ni una poesía con palabras y figuras literarias enrevesadas difíciles de comprender para el común de los mortales, no, aquí el lector se va a encontrar con un libro en el que lo que en realidad he pretendido ha sido presentar una serie de 17 relatos, o 109 (según lo quieran ver los lectores), en los que solamente pongo los personajes secundarios. Mientras que los lectores serán los encargados de aportar los protagonistas de cada uno de esos relatos a los que me refería antes. 

Esos personajes secundarios, los que aporto yo como autor, lo componen, por una parte, las recetas con sus ingredientes, condimentos, forma de elaboración, anécdotas, costumbres, etc. Y por otro lado los poemas en sus diversas formas, en unas ocasiones romances, en otras coplas, sonetillos, décimas o quintillas. 

Mientras que los verdaderos protagonistas del libro, los personajes principales de la obra, no aparecen citados en el libro y son los que va a tener que poner el lector. Porque, creo que inevitablemente, la lectura de cualquiera de estas recetas, o sus aledaños, debe conducir a los lectores al recuerdo de aquellas personas, de aquellos lugares y de aquellos momentos en los que ellos también fueron  protagonistas de la sartenada de migas de la abuela, de la madre o el padre, del choto comido en una reunión familiar o entre amigos con cualquier motivo, de la vela de un santo, un desfarfolle o una fiesta cortijera después de haber barrido la era o de haber colocado el mosto en los tarros para su fermentación; o de aquellos buñuelos que hacía como nadie nuestra vecina y que el Viernes Santo nos los traía para que los comiéramos con el arroz con leche de almendra que nuestra tía, que estaba de visita, nos había hecho esa misma mañana…, y así con casi todas las recetas que, con sus antecedentes y consecuentes, se van desgranando a lo largo de todo el libro.

Por eso quiero hacer resaltar que este libro, más que tratar de enseñar, lo que busca es hacer brotar los recuerdos, sentimientos, añoranzas que nos transporten en el tiempo a esos lugares, a esos momentos y con esas personas que para nosotros son únicos e irrepetibles porque representaron mucho en nuestras vidas.

Con este libro también he tratado de hacer una fusión, un maridaje (palabras muy relacionadas con el arte culinario), o dicho en palabras corrientes y molientes: una mezcla, una combinación, entre la gastronomía y la poesía de La Alpujarra, todo ello imbricado y aderezado por una serie de costumbres que han hecho que nuestras comidas sean como son y que la forma de entender la poesía y el cante por los alpujarreños sea como es.

Como ejemplo, voy a leeros unos poemas de los que aparecen en el libro en los que podremos apreciar esa fusión a la que hago referencia. En primer lugar un romance en el que tras una introducción al plato correspondiente, seguida de la relación de ingredientes del mismo, termina con una aclaración pertinente al caso (Ensalada de naranjas, página 45). En esta ocasión serán unas quintillas para reflejar algunas consideraciones laudatorias o preventivas sobre puchero tan común entre nosotros (Puchero de coles, página 105). Por último, una décima o Espinela en la que, tras hacer referencia al plato en cuestión, he tratado de transmitir las sensaciones que se pueden percibir sin necesidad de probarlo (Leche frita, página 229).

Estos dos aspectos de la cultura alpujarreña (gastronomía y poesía), que trato de fusionar en el libro, son fundamentales y vertebradores de la idiosincrasia del alpujarreño. Desde las laderas de la Sierra hasta la orilla del mar que aquí tenemos tan cerca, a través de las ramblas y sierras, del cauce del Guadalfeo o del río de Trevélez, a lo largo de toda la sierra de la Contraviesa, desde el Cerrajón de Murtas hasta la rambla Huarea en Albuñol cerca del Pozuelo, hasta llegar a la sierra de Gádor y el curso del río Andarax, en todos los pueblos, anejos, pedanías, cortijos y cortijadas, la inmensa mayoría de los platos que aquí se presentan han sido moneda de uso corriente.

Los productos propios de la zona, como la forma peculiar de condimentarlos y elaborarlos, son el denominador común que nos hace que los reconozcamos como un tipo de gastronomía propia y particular que en definitiva dan lugar a una gastronomía característica de La Alpujarra que en el libro trato de reivindicar y darle el valor que tiene y que se merece.

Un valor que, aquí en el libro, trato de resaltar aun más al acompañarla a lo largo de todas las páginas de estrofas de la lírica popular entre las que como decía antes, abunda el romance (lógico viniendo de mí que me he pasado casi 15 años pasando al romane castellano el Quijote cervantino), pero como no solo de romance se alimenta la poesía popular también aparecen coplas, junto a otro tipo de estrofas, y, cómo no, espinelas y quintillas que son, sobre todo esta última, la base y fundamento de nuestro trovo alpujarreño.

 

El trovo, aquí ya lo aviso,

se te adhiere a ti a la piel,

el trovo es un compromiso

que me obliga a serle fiel

y a mirar por dónde piso.

 

Si en el libro no aparecen más quintillas y décimas es porque yo soy un recién llegado al mundo del trovo y la gestación del libro es muy anterior. Como quien dice aún estoy en pañales y aunque pongo todo mi empeño todavía no llego a dar el nivel. No obstante, todas aquellas estrofas en las que he podido “meter mano” las he arreglado para que sean lo más fieles posibles a las reglas básicas de las estrofas del trovo. También os puedo asegurar que la mayoría de los poemas que en el libro aparecen tienen en común con el trovo, si no la improvisación, sí la espontaneidad del amante de la poesía popular que ante una situación concreta, en este caso una receta de cocina, expresa lo primero que le pasa por las mientes, aunque a posteriori le dé los retoques necesarios para poder presentar al lector un producto de calidad, como ocurrirá cuando llevemos a nuestras mesas cualquiera de las comidas que se recogen en el libro.

Y esa calidad, esas calidades, las tenemos en lo que está más próximo, en lo cercano. Si hablamos de las comidas será en los productos de la tierra a los que antes me refería, si hablamos de la poesía, la encontraremos en el lenguaje del pueblo, en la forma de expresar sus sentimientos: sus alegrías, sus tristezas, sus quejas, sus reivindicaciones, su solidaridad, el amor por su tierra…

Y tanto en un caso como en el otro, seguro que no tendremos problemas para entender tanto la manera de cocinar que nos enseñaron nuestros mayores, como  la forma de expresarse en lo que yo entiendo como poesía popular, porque el lenguaje del pueblo es de fácil comprensión tanto para el instruido como para el que lo es menos, puesto que ese lenguaje, ese tipo de poesía, nace del pueblo y a él va dirigida.

Si antes decía que vais a ser vosotros, los lectores, los que deis vida a esos personajes principales de cada uno de los relatos que se encuentran escondidos tras los poemas y las recetas, yo, modestamente, he pretendido que otro tipo de personajes que no tienen forma tangible, también aparezcan entre las páginas de este libro. Y son personajes muy vinculados a nuestra tierra y a su gastronomía. Son los olores, los sabores y los sonidos tan particulares y próximos a los alpujarreños, que espero que estas páginas os hagan rememorar. El olor al humo de la chimenea cuya lumbre empieza a encandilarse por la mañana temprano, seguido de ese olor al tocino asado en las ascuas. O el del mediodía cuando al abrir la puerta nos llegaba el aroma del puchero o el potaje que llevaba desde el ser de día puesto en la hornilla haciéndose sin prisa, pero sin pausa. El olor al aceite cuando se freían unas patatas, los buñuelos o cualquier otra cosa. El olor tan característico del pan recién sacado del horno, o de las verduras asadas aprovechando su calor residual... Todos esos olores nos transportaran, inevitablemente, a los sabores que esos platos nos proporcionaban cuando los degustábamos y, en no pocas ocasiones al sonido de ese violín o de esa guitarra que servía de acompañamiento o colofón a algunas de las comidas. 

Pues también de eso, del recuerdo de esos olores, de esos sabores y sones tan especiales, puede nutrirse el lector cuando se acerque a las páginas del libro y dejarse llevar suavemente al amor de las olas de la poesía y la prosa que en el mismo he tratado de hacerlas lo más navegables posibles para el disfrute de todo tipo de lector: el más joven podrá aproximarse a aquello que sus mayores hacían, los que ya tenemos una edad volveremos a revivir tiempos que a veces quisiéramos que nunca pasasen de nosotros.

 

La esencia gastronómica de todo el trabajo se puede concretar en estas dos quintillas que aparecen en el libro y  que os voy a leer ahora:

 

La primera forma parte de la introducción:

 

Con el pollo y el conejo,

el huevo de la gallina

y frutos del huerto anejo

te metes en la cocina

y haz esto que te aconsejo.

 

La otra sirve de introducción al apartado dedicado al huerto:

 

Seguro no saldrá mal

si ponemos en una olla,

junto a cosas del bancal,

ajo, perejil, cebolla,

azafrán, laurel y sal.

 

Junto a la paciencia y la calma, que caracterizaba la forma de cocinar de nuestras madres y abuelas, en esas dos quintillas se recoge lo esencial de la gastronomía alpujarreña: la calidad de los ingredientes y condimentos y el uso de productos propios del lugar (para una simple salsa verde no es lo mismo el perejil que tú cultivas en tu huerto o en una maceta de tu terraza que el de la pescadería). Esos productos, los recogidos en las quintillas, son los que tenemos más a mano y son los que nos aportarán la calidad que es la garantía de una buena cocina. También productos de temporada: en época de habas, habas, si judías, judías, la matanza siempre.  Con lo que abunda mucho se hacen conservas para tener productos fuera de temporada tan frescos como los de temporada. Se conservaba todo lo que era posible conservar de la manera más adecuada: adobo, escabeche, secado, salado, baño maría… no se desaprovechaba nada.

Para hacernos una idea aproximada del contenido del libro bastará con leer los títulos de cada uno de los apartados. Es claro y evidente que si hablamos del corral, nos estaremos refiriendo a la despensa de las proteínas de la casa: carnes, leche y huevos. Si nos referimos al huerto, ahí tendremos las comidas que nos aportarán las vitaminas escondidas en todas las verduras y hortalizas, y así podremos continuar desde los platos refrescantes a la comida de aprovechamiento, pasando por los postres caseros o las comidas propias del otoño.

El libro, en realidad, es un reflejo de mi amor por La Alpujarra: sus costumbres, su gentes y, concretamente, por los dos aspectos de su cultura que se recogen en el título: la gastronomía y la poesía. Si la primera me encanta, por la segunda tengo pasión.

 

Y ya, para concluir, permitidme que os lea cuatro quintillas. La primera es como un resumen de esto último que acabo de decir, y del trabajo en sí mismo, y fue la que utilicé para la dedicatoria del libro que enviamos al Ayuntamiento de El Ejido. Las otras tres quiero que sean, en cierto modo, un pequeño homenaje a esta tierra del poniente almeriense, tierra de acogida para tantos y tantos alpujarreños:

 

            De La Alpujarra querida

remanecen estos versos

donde se habla de comida

y de otros temas diversos

todos repletos de vida.

 

 

¡Cuánta familia emigró

de nuestra querida Sierra!

A todo al que aquí llegó

esta hospitalaria tierra

en su regazo acogió.

 

Hasta esta tierra vinieron

las gentes de La Alpujarra

y con ellas se trajeron:

el violín y la guitarra,

y el trovo que allí aprendieron.

 

Recuerda tú, alpujarreño,

que el origen no se olvida,

y aunque vivas un ensueño

mantén presente la vida

de aquel lugar tan pequeño.

 

Muchas gracias a todos por la atención y ahora quedamos a vuestra disposición por si tenéis alguna pregunta o aclaración sobre el libro, que gustosamente trataremos de contestar. Muchas gracias.