Teodoro Martín de Molina

 

“PUCHERO DE CARDOS”

Como recojo en el romance que precede a la receta, este puchero es el que más se parece al de tagarninas, siempre exquisito, que se cocina por la Serranía de Ronda y las sierras de Cádiz y Sevilla, donde tanto abunda esta planta herbácea conocida en otros lugares como cardillo. De nuestro cardo aprovechamos fundamentalmente las pencas para ser usadas en el puchero al que le aportan un característico sabor que lo hace distinto a todos los demás. Al limpiar las pencas hay que tener cuidado de no pincharse con las pequeñas espinas que tienen a ambos lados.

El cardo es una planta perenne y muy resistente que, como casi todas las de su especie, necesitan ser rozados para que al siguiente año vuelvan a brotar con la misma o con más fuerza.

Es el que más se parece

al que se hace allá en mi tierra

pues igual saben los cardos

que las tagarninas tiernas.

El puchero siempre ha sido

una comida muy nuestra

donde todo se repite

menos la verdura fresca:

unas veces, calabaza,

otras, verdes habichuelas,

en otra ocasión, las coles,

los nabos también se prestan

a acompañar a la carne,

al tocino y la panceta,

que junto con los garbanzos

y patatas de las buenas

dan cuerpo a cualquier puchero

que pongamos en la mesa.

Dejaremos los garbanzos en remojo durante la noche.

En una olla grande pondremos a calentar agua. Se lavan las carnes (hueso de espinazo, costillas de cerdo, un trozo de rabo, oreja o careta) y tocino. Si la casquería fuese salada también habría que desalarla con anterioridad. Antes de que el agua comience a hervir se pone en ella el tocino, las costillas y la casquería. Al comenzar a hervir se despuma convenientemente, después se añaden los garbanzos y se deja todo hervir por algo más de media hora. Limpiamos medio kilo de cardos, quitándole las hebras, restregándolos con sal para que pierdan el verdín y lavándolos después en abundante agua, que picados los añadimos junto a un par de patatas partidas en trozos grandes y se deja que siga hirviendo hasta que todo esté tierno.

En una cacerola aparte coceremos un trozo de morcilla que, antes de apartar el puchero, la añadimos a los demás ingredientes.

Hay a quien le gusta comerlo todo junto y quien prefiere comerse la pringada aparte. De cualquier forma está de muerte.

Se suele acompañar de un pimiento verde fresco o rábanos, cualquier hortaliza en vinagre tampoco es mala compañera.